为什么多数的卤水配方中会使用甘草呢？难道说它有不可代替的作用

一、甘草的作用

甘草在卤水中有三个重要的作用，分别为增加回甜味、除臭和解腻。

1.甘草可以为卤水增加回甜味。在烹饪中，常常会使用一些甜味料来增加菜肴的味道。甘草中含有一种甜味物质，可以为卤水提供自然的甜味，而不需要添加任何人工甜味剂。这种甜味物质还可以增加菜肴的风味和香气，让菜肴更加美味可口。

2.甘草可以除臭。在卤水中加入甘草，可以有效地去除菜肴中的异味。有些菜肴可能会有一些难闻的气味，例如猪肉、羊肉等，这些气味会影响到菜肴的口感和风味。甘草中含有一些有效的成分，可以中和这些异味，使菜肴更加清香。

3.甘草可以解腻。在食用一些油腻的菜肴时，人们常常会感到口腻。卤水中加入甘草，可以起到解腻的作用。甘草中的一些成分可以刺激消化系统，帮助消化食物，减轻口腻的感觉，让人们更加愉悦地享用美食。

4.甘草还有很多其他的功效。这些功效主要来自于甘草中的一种重要成分，即甘草酸。甘草酸是一种天然的解毒剂，可以帮助保护身体免受自由基的伤害。甘草如果在药料包中使用，则可以调和其他中草药的药性。

二、甘草的地位

卤水的味道是咸、鲜、香，但最令人难忘的是其独特的回甜味。回甜味是一种独特的味觉感受，通常出现在食物的后味中，味道甜美而持久，给人留下深刻的印象。

卤水的回甜味起到非常重要的作用，回甜味可以中和其他香料的苦味和辣味，增加食物的口感，使其更加美味可口。此外，回甜味还可以刺激唾液分泌，增加口腔湿度，使食物更易咀嚼和消化。所以甘草就变成了赋予这种回甜味的“甜蜜”香料。

如果在卤水中只用白糖来提供甜味，卤制品就会特别的甜腻，口感不好，而且白糖没有调节其他香辛料味道的作用。

这个时候如果想要卤水回甜味持久，不腻，则需要甘草和白糖共同来提供，如果只用甘草的话，第一成本高，第二甘草甜味远不及白糖。所以小编建议大家甘草和白糖一起使用。

三、甘草的用量

甘草用量太多，会使人有反胃和呕吐的不良反应，在香料包的配置中，麻辣卤水需要更多的回甜味，所以甘草就得作为臣料来使用，10斤卤水6克之内。五香卤水中就当做佐使料使用，10斤卤水用量是3克。

四、甘草的购买

在市面上有两种甘草，但是大家真的会挑选吗？

第一种甘草是切成粗的斜片状，第二种是切成小片的甘草丁。虽然同是甘草，但是味道有很大的不同，小编建议在购买的时候要选择小片的甘草丁，因为它的味道好，能起到和味的作用和挥发一定的香味。