家常菜之清蒸鱼头，传统做法，甘香醇厚，吃1次就忘不了

清蒸鱼头，采用粤菜的传统做法，即不加任何调味品腌制直接蒸，讲究的是原汁原味。蒸制的食材，必须是新鲜的，从宰杀到上桌，控制在2个小时之内，例如豉汁蒸排骨。而有的食家，更加是要求现宰现做，清蒸鱼就是这样，从活鱼到上桌仅10分钟左右。

今天做的清蒸鱼头就是现杀现做，这条鱼大约3斤重，光鱼头的重量就占了差不多了2斤。宰杀之前，先用棍子在鱼头猛击几下，鱼不动了，再放在案板上刮干净鱼鳞，这个没有什么技术含量，用刀背用力推即可。

全部收拾好，鱼头剁块装盘，另取1个碗，放入葱段，姜片，啤酒，把姜葱不断搓揉，激发出香味，然后把汁液倒入鱼头里面拌匀，腌制10分钟，目的是把腥味去除。

清蒸鱼头

所需食材：鱼头2斤，姜1块，小葱100克，啤酒1瓶，蒸鱼豉油20克，食用油30克。

制作方法

（1）姜洗干净切片。小葱洗干净切段。鱼头按上文方法收拾好，加入一半姜片，葱段，啤酒拌匀腌制。

（2）另取1个大盘子，放入另外一半姜片排好，然后铺入鱼头，不要折叠，这样才能够受热均匀，成熟一致。

（3）烧开一锅开水，放入蒸架，放入鱼头，加盖蒸7分钟。

（4）时间到后端出鱼头，倒去蒸鱼水，淋入蒸鱼豉油，烧锅注油，烧至冒烟，然后把热油浇在鱼头上面。

制作关键

1.去腥味

我们都知道，无论什么鱼头，都带着腥味。而姜片，葱段，啤酒有挥发作用，3者结合，就能够把腥味全部去除。其中的啤酒，除了去腥外，还含有麦芽等营养物质，令到鱼头味道更加鲜美。

2.全程大火

鱼头遇到高温蒸汽后，表面上会形成一层肉眼看不到的，薄薄的膜，从而能够有效锁住里面的鲜美物质不渗透出来，令到鱼头更加好吃。如果是用中小火，就不会产生这样的效果。

3.热油

把食用油加热至7-8成油温（200度以上），即看到油沸腾后回归平静，开始冒烟，接着把油浇在鱼头上面。我们会听到滋滋声，同时闻到浓烈的豉油香味，这个就是热油把蒸鱼豉油的香味全部激发出来，整个厨房香气四溢，令人食指大动。

小贴士：怎么判断清蒸鱼是否新鲜

我们去饭店吃饭，很多朋友都喜欢吃鱼，尤其是清蒸鱼。工作人员给大家看的是活鱼，但有的无良商家会在后厨给替换掉，赚黑心钱。

清蒸鱼上桌后，我们观察鱼眼睛即可。看到鱼眼是凸起的，就是新鲜的鱼。原因就是现宰现蒸的鱼，虽然不会动了，但是神经未死，这样在蒸汽作用下，神经会产生反应，直接体现就是鱼眼凸出。而不新鲜的鱼，由于死亡时间较长，神经反应消失，鱼眼睛就是平的，蒸熟后不会凸出。