岐山臊子面的做法最正宗的做法（岐山臊子面的制作方法）

岐山臊子面制作技术

一、臊子面面条的制作

面有传统手擀面和机压面，根据自己情况选择

取面粉500克，小碗中加入碱面4克左右、食盐3克用水将其化开，将其倒入面粉中。给面粉中加入水180克（冬天200克左右），水粉少量多次加入，先把面揉成团用保鲜膜密封醒10分钟，然后把面揉匀揉光再醒20分钟左右即可，然后用压面机将面压匀压光，一般三次左右即可，然后给压面机装上面刀，将面切成薄细均匀一致的细面条，取一盘子，撒上适量面粉，把切好的面条放入盘中。

二、配菜和底菜的准备：

将韭菜切成沫，豆角、胡萝卜、土豆切、豆腐干成小丁。生姜切成姜末，大葱切成葱末。木耳、黄花提前用水泡好，然后切碎。

一般为胡萝卜，切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子油热锅50克，倒入胡萝卜、土豆、豆腐干、豆角，小火翻搅，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干。在菜快焖熟时，要根据菜的比例和味道咸淡，适量放入盐、味精、花椒等调味品。

三、肉臊子制作：

这里以5千克猪肉为例，选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的廋肉肥瘦分开。将肉切成小碎片，片要薄。锅内加入菜籽油1.5千克，先把油烧到220度再放凉到120度去除菜籽油的腥味，油温降到120度时倒入肥肉，小火慢炒炒制出油，然后再倒入瘦肉，炒制颜色发白。然后加入葱末姜末各100克，炒出其香味，再加入老抽50克进行上色。当肉为六成熟时加岐山天缘香醋700克和盐100克、秘制粉50克、干辣椒15克、白酒50克，翻炒至九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉500克（细辣椒面）、味精25克，搅拌均匀微炖一会，即可出锅。

注意事项：炒肉臊子期间要注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣，即为肉臊子的最基本做法。

秘制粉比例：八角400克、干姜200克、小茴香200克、草果200克、桂皮200克、花椒 400克、香叶100克、白芷100克、草寇200克、山奈5克、桂丁5克、陈皮300克、良姜100克，混合打成粉末

四、入汤菜和酸汤的制作：

豆腐切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状，待用。

鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。

以3千克汤为例，锅中加入菜籽油100克加热，然后倒入葱末、姜末各10克煸炒出香味，然后加入香醋100克、陈醋20克，待醋烧滚之后加入清水3千克，然后将其烧开，加入盐30克、味精10克、鸡精10克、胡椒粉5克、秘制调料粉10克、白糖12克、味极鲜20克，再放入肉臊子红油100克左右，再让水沸腾。后将准备的木耳、黄花、鸡蛋入锅，再加入炒好的底菜，烧开后关火。可以根据当地口味适当调整味道。

汤要注意色正，即红，鲜，亮。汤味也可根据口味微调，但要保持酸、辣、鲜基本口味，汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。

五、岐山臊子面成品的制作

水烧开后下入面条，煮上3次后捞出，用凉水漂凉捞入碗中，再用开水稍微烫一下，给碗中加入炒好的肉臊子30克左右，素臊子适量，然后浇上酸汤200克左右，撒上适量韭菜即可。这样一晚正宗的岐山臊子面就做好了

六、干拌臊子面

碗底加入盐3克，味精1克，鸡精1克，加入煮好的面条300克，肉臊子30克左右，素臊子适量，酸汤50克，干拌臊子面就做好了