家常馅饼

第一步，和面。

面粉中加盐，一半用开水搅拌，一半用凉水搅拌成絮状，然后混合，面会略微有点粘手，案板上放少许油，揉成光滑面团，盖上锅盖或者保鲜膜，醒面30分钟。

诀窍1，半烫面。就是一半面粉放开水，另一半放凉水，烫面部分可以使面团柔软，凉水部分可以保持面团的筋性，成品既柔软也不失劲道口感。

诀窍2，面粉与水的比例很重要，250克面粉，160克水，比例约为：1:0.64，面粉吸水率不同，根据实际情况调节，面粉为略微粘手的状态，或者面粉与水的比例为1:0.67。

第二步，调馅

1）先把白菜洗净，控水；温水泡发木耳；熬猪油，把肉皮洗净，切丁，用厨房纸擦去水分，锅中放适量油，小火，把肉皮炸焦。猪油放凉备用，油渣您放入馅料，或者留着炒青菜均可。

2）花椒用开水浸泡10分钟，放凉，葱、姜切末；木耳切碎；虾皮浸泡后洗净，沥干水分。

3）剁肉馅，花椒水大约使用10克，分两次放入肉馅中，搅打上劲，加红烧酱油，少许姜末，搅拌均匀。

4）将白菜切碎，放入熬好的猪油，如果不够，可以再放些香油。

诀窍3，在以前的文章中，我分享过白菜，它的汁液中含有硒等营养元素，容易被人体吸收，属于"优质水"。所以，在操作中我们尽量保留其汁液。白菜品种不同，有的水分大，您可以稍微攥一下水分，加入猪油的目的是锁住水分，也可以减少出汁儿，包馅时更易操作，口感也好。

5）锅中留少许猪油，不用刷锅，放入虾皮，少许姜末，将虾皮炒制微焦。将馅料、葱末、剩余的姜末混合，搅拌均匀，包之前再放盐。

第三步，包馅饼、烙馅饼。

1）将面团稍微揉一下，揉成条形，切成等量大小的小剂子，按扁，擀成薄皮，放入馅料，包成包子的形状，最后捏紧收口，把多余的面揪下来，封口朝下，轻轻从中间向两侧按压，成圆形。

备注：揪下的面最后可以合成一个。

2）平底不粘锅，放适量油，烙至鼓泡，两面金黄即可。

备注：您也可以使用电饼铛。

小贴士

1）如果您觉得的清淡，可以加点五香粉来提味。本次的面团与馅料的用量基本合适，喜欢吃肉的朋友，可以增加猪肉的用量，减少白菜的用量。

2）如果您不喜欢猪油，可以用食用油和香油代替。