一片鹅肝如何裂变成80亿产业？

农民日报·中国农网记者 赵炜 蒋欣然

黑龙江蔓越莓、四川鱼子酱、重庆澳洲龙虾……近年来，随着国内生产技术的升级和市场需求的扩大，一些原本依赖进口的食材实现本土化生产，在互联网传播加持下，逐渐被社会公众所认知，相继火爆“出圈”。

山东省潍坊市临朐县出产的鹅肥肝，就是众多受到关注的“隐藏土特产”之一。据地方行业部门统计，临朐县年出栏朗德鹅500万只，产出鹅肥肝5000余吨，约占国内市场的70%、全球市场的20%，年产值达80多亿元。

作为与鱼子酱、松露并列的世界三大名贵食材，原产于法国的朗德鹅肝，以其质地细腻、口味鲜美著称于世。一个出身带有精致优雅光环的“洋玩意儿”，缘何能在山东的山区县落地生根？从引入国内到返销海外，临朐县做大做强鹅肝产业，经历了怎样少为人知的曲折历程？对此，记者进行了深入探访。

一波三折的缘分

在各大网购平台搜索“鹅肝”二字，琳琅满目的产品展示中，不少都标注着“山东厂家直发”。实际上，这里的“山东”，范围可能要缩小到地处鲁中山区、沂山北麓的临朐县。

朗德鹅原产法国西南部的朗德省，尽管与临朐相隔万里，但两地纬度相近、气候相似，加之临朐位于沂蒙山区，山水资源丰富，客观上具备养殖朗德鹅的先决条件。20世纪80年代，改革开放之风吹到齐鲁大地，在国家加强对外技术合作的号召下，临朐县经原农业部、外经贸部牵线与朗德鹅结缘。

“朗德鹅肝并不是病理性的脂肪肝，它其实类似于‘驼峰’。”山东尊润圣罗捷食品有限公司董事长高世峰介绍，朗德鹅是一种鸭科雁属动物，越冬迁徙前会大量进食并通过肝部储存能量，法国人发现了这一特性，经过不断选育并改进填饲技术，最终让这一食材名扬世界。

有市场需求就有扩张动力。1991年，临朐县外贸冷藏厂与外资合作成立鹅业公司，但好景不长，合资公司解散了。“当时那一批外贸人觉得项目黄了很可惜，便自己组织起来成立了一个民营公司。”高世峰回忆，外资撤走后本地没了最关键的填饲技术，于是花重金从法国请来一位名叫凯森的专家，法国专家一待就是3年，毫无保留地将填饲技术教给了临朐人。

进入21世纪，中国加入WTO后，迎来的广阔市场机遇，助推临朐鹅肝产业迅速发展壮大。

“那时主要是做生鹅肝出口，不愁销路。一公斤45美元左右，这在当时可不是个小数目，抵得上工人一个月的工资。”山东春冠食品有限公司总经理马立君说，在火热的市场行情刺激下，当地养鹅、填饲的企业如雨后春笋般涌现。

2003年左右，“非典”和“禽流感”疫情冲击，使鹅肝出口之路受阻，加之经营主体越来越多，市场竞争愈发激烈。临朐县不少规模化鹅肝企业为了降低成本，开始选择和养殖户合作，由公司统一提供鹅苗，农户代养，再订单回收。

“养鹅是个精细活儿，人要勤快。”临朐润才家庭农场负责人孙同义说，他每年要经手约6000只朗德鹅，他跟公司合作以每只30元的价格购进鹅苗，喂养65天左右，以每只90元的价格卖回企业，再经过30天左右的集中填饲，就可以取肝加工。

目前，“公司+合作社+基地+农户”的发展模式在临朐已成主流。该模式实行种苗饲料、技术培训、防疫消毒、宰杀加工、回购销售的“五统一”服务，不仅带动农户就业增收，还实现了产品质量源头可控、全程可追溯。

“一片肝”带动大产业

早年间，高世峰到南方出差，在某进口冻货市场看到一款鹅肝，店主告知是进口的，他把外包装撕下来，发现内包装写着产地潍坊——自家的鹅肝销往世界各地，又换了包装以更高的价格回流内地市场，折射出临朐鹅肝产业早期发展以粗加工产品为主、利润空间稀薄的“尴尬”。

形势比人强，一个问题在业内人士心中浮现：养了这么多年鹅、填了这么多年肝，外面的市场究竟是怎么吃鹅肝的？

马立君决定带团队出去看看。2015年前后，她和同事到各类高档酒店考察消费场景，受法国厨师“红酒和鹅肝是绝佳伴侣”的启发，研发团队开始试验，一年后，红酒蓝莓口味的即食鹅肝问世。

一块小小的红酒蓝莓鹅肝看似简单，实际上实现了从生鹅肝到熟制鹅肝的一次艰难跨越。马立君介绍，研发红酒蓝莓鹅肝的过程中需要考虑的问题很多，生鹅肝需要先煮熟还是先泡酒？如何去腥？如何实现量产？每一个看似普通的环节都需要反复试验，“我们跟各地西餐厅合作，免费让消费者品尝产品，收集反馈意见。过甜、过咸、发涩、发苦，香气被掩盖了、口感不够细腻……每一次配方调整都会带来新的市场反馈，再根据反馈，不断精进工艺、改良配方。”

思路一变天地宽，此后，清酒鹅肝、樱桃鹅肝、冰激凌鹅肝……一系列精深加工产品相继推出。如今，春冠已开发出8大类60余种产品，马立君算了一笔账：原先的生鹅肝，一公斤的价格仅有约200元，而一公斤的加工鹅肝在酒店一般能切出约40片，一片最高卖到68元。

从卖初级产品到卖精深加工产品，十多倍的差价，让临朐鹅肝从业者纷纷转型。“目前，全县鹅肥肝加工及配套企业105家，养殖专业合作社70家，养殖基地350个，带动从业人员6000多人。”临朐县畜牧业发展中心相关负责人介绍，经过多年发展，临朐已形成集孵化、养殖、填饲、加工、销售、研发于一体的鹅肥肝生产全产业链条。

此外，当地企业还将取肝后的鹅体进行二次加工，鹅肉、鹅头、内脏等各个部位被“吃干榨净”加工成预制菜，鹅毛则作为重要原料被送至羽绒加工企业。不断延伸的鹅产业价值链，成为县域经济发展新的增长极。

“一只鹅”成长为新品类

虽然解决了“怎么吃”的问题，但实现国内鹅肝产业的可持续发展仍有一丝阴霾笼罩。

高世峰介绍，从法国进口的朗德鹅祖代鹅一只要2000多元，产蛋高峰期只有3年左右，2016年之后，受动物检疫政策影响不再出口中国，本该淘汰的种鹅疾病率上升、料肝比下降，有的企业不得不“矮子里面拔将军”，从商品代中找强壮的来育种。

针对现存瓶颈，业内专家建议，要做好良种“保”和“留”科学繁育流程，严防近亲繁殖导致的种质退化和性能降低，适当调整配套系比例以最大限度发挥鹅生产性能，通过分组分片开展种鹅生产，将产蛋率、优蛋率等生产性能指标作为标准筛选储备良种，严格按规进行后续配种和繁殖生产。

谋求进口期限不明，培养华系朗德鹅正成为新的着力方向。目前，临朐已组织行业力量与山东省农业科学院合作，对现存的180只祖代种鹅进行了基因测序，以确定血统关系，为下一阶段工作做准备。

2024年11月，山东省在全国范围内率先立项支持肥肝鹅育种事业，在临朐县城关街道召开省级重点研发计划“优质高效抗逆肥肝鹅新品系选育”项目启动会，国内首家朗德鹅育种场同期在圣罗捷公司揭牌。未来，该项目将与国家水禽产业技术体系合作，以龙头企业为依托，培育肥肝鹅新品系，力争在产肝重和料肝比遗传机制研究方面取得关键突破。据估算，项目完成后，培育的新品系和配套技术预计每年示范推广规模超过50万只，实现新增产值800万元。

尽管瓶颈制约问题急迫，但业内人士对行业发展保持乐观。马立君介绍，去年公司销售收入突破4亿元，其中出口营业额占到10%以上，凭着过硬的品质把控和丰富的产品品类，国产鹅肝越来越受到国际市场的认可，“老外觉得新奇，只有中国人才会把鹅肝玩出这么多花样。”

如今，以临朐为代表的产业高地，助推我国成为世界最大的鹅肝产地，约占全球总产量的45%。第三方互联网电商平台发布的《隐藏土特产报告》显示：进口鹅肝平均每克0.87元，而国产鹅肝平均每克0.52元，国内供给提升和规模效应带来的成本优势，不仅加速国货“出海”，也为“下沉”带来广阔空间。随着业内企业纷纷尝试线上销售，原本主要供应商务市场的鹅肝，在零售市场销量也在上升，以鹅肝为代表的一些高端食材逐步走向大众化，成为普通消费者新生活的一种日常。

既要“育得出”，又要“卖得好”，紧抓产业链“微笑曲线”附加值最高的两端，临朐正加速向实现“鹅肝自由”迈进。据了解，临朐计划将鹅肥肝生产加工打造成百亿级乡村特色优势产业，从品种繁育、生态养殖、产品研发、品牌建设等方面全力支持、全面突破，实现倍增发展、惠及更多群众，为打造乡村振兴齐鲁样板先行区贡献力量。

“品牌带动，融合发展；龙头带动，科技兴农。”指着公司的发展标语，高世峰信心满满。

来源：农民日报