客家“铜锣烧”堆起岁月甜

蒸好的堆里粄冷却后，一部分将通过快递寄给外地客户。

蒸好的堆里粄，叠放在一起，形似“铜锣烧”。

制作堆里粄要将大米充分浸泡再进行清洗。

一个个堆里粄即将上锅开蒸。

刚蒸好的堆里粄，散发着米香味。

冷却后码放整齐的堆里粄。

因口感细腻，口味香甜，堆里粄广受欢迎。

窗台的时钟滴答作响，在为一锅即将诞生的美味倒数。温露婵的目光始终没离开那口冒着蒸汽的锅，“还有四分钟就可以起锅。”她轻声重复着，“如果蒸过了头，就没有那股子松软劲儿了。”

“叮叮……”时间到，揭开锅盖的瞬间，一股混着米香与焦糖甜味的热气涌出来。锅里并排放着的，正是龙村镇人熟悉的堆里粄，亦叫发粄——圆滚滚的模样，顶面微微隆起，棕黄的表皮上泛着油亮光泽，说是客家人的“铜锣烧”，再贴切不过。

堆里粄（发粄）的名字由来，难以考究，当地人逢年过节、添丁做寿，桌上总得有堆里粄（发粄），才算圆满。“做喜事的时候会做成红色的。堆里粄，老一辈都是这么叫的，我自己也从小跟着上一辈在做。”她笑着说，别看自己年轻，但专门做堆里粄（发粄）已经近十年。

做堆里粄（发粄），材料简单得很：普通大米，红糖、酒饼（酵母），可这简单里藏着的讲究，却能磨掉性子最急的人。

温露婵拿着刚刚出炉的堆里粄（发粄）介绍，这一块粄从原材料到成品，花了快两天的时间。“头一天早上浸泡大米需要三四个小时，然后多次洗米，下午晾干磨成粉。”而这一步，仅仅是漫长等待的开始。“现在很多人会直接买现成的面粉，但做出来总会缺点米香味。”温露婵更加愿意用时间的沉淀来换取那份小时候的味道。

米粉加入一定比例水和匀、并加入酒饼（酵母）进行发酵。发酵的时间视温度而定，往往需要数小时。“第二天上午，发酵到一定程度再加入一定比例的糖，接着再发酵1到2小时。”

到这一步，温露婵更加谨慎。“发酵好的面团必须马上蒸，不然发酵过度会有酸味。”取出蒸屉，将面团揉捏成“铜锣烧”形状，摆放整齐便可上锅，蒸汽裹着米香气布满厨房。“半个小时就可以蒸好。”

忙完这些，温露婵赶紧打开手机查看消息，一一回复预订的顾客，还有备注哪些需要发快递的。“每天做的都能卖完，一半线下，一半线上。”

刚拿出的蒸屉里，堆里粄（发粄）还在散发着热气，温露婵用手指戳了戳粄面，弹软的触感让她很满意，拿起一个咬一口，适度的韧劲、浓郁的米香，在唇齿间萦绕。

每日重复堆里粄（发粄）的制作，温露婵不觉得累。或许在她看来，堆里粄（发粄）的“堆”字，藏着生活哲学——一点点积攒，一步步发酵，日子才能像蒸好的粄一样，饱满又香甜。

文：南方日报记者 黄培强 通讯员 周扬

图：南方日报记者 何森垚